Enlevez les premières feuilles des endives puis, à l’aide d’un petit couteau, éliminez un cône à leur base. Coupez les endives en deux dans la longueur et émincez-les finement.
Faites-les “suer” dans une casserole avec 25 g de beurre. Salez, poivrez, ajoutez le sucre, les jus d’orange et de citron, le curry. Laissez cuire doucement 5 min, réservez au chaud.
Préparez la sauce : faites fondre les échalotes dans une casserole avec la noisette de beurre, salez, poivrez. Ajoutez 5 cuillerées à soupe d’eau, laissez réduire de moitié.
Incorporez alors les 140 g de beurre en dés peu à peu en fouettant vivement, sans faire bouillir la sauce. Ajoutez le curry et le vin blanc, mélangez. Réservez au chaud.
Salez et poivrez un peu les Saint-Jacques Saisissez-les avec le reste de beurre dans une poêle 1 min de chaque côté. Répartissez endives et Saint-Jacques dans 6 assiettes chaudes, nappez de sauce, servez.
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